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今年生意看起来更难做 看小龙虾餐馆如何应对?

2019-03-08 15:27:55 来源: 每日商报

一年一度的龙虾季即将开启,根据往年的经验,也是这个细分行业新一轮的洗盘。这几年小龙虾发展的确有些耐人寻味:2013年前,小龙虾的名气还不大,它还只是湖北、江苏等地的区域性美食。2014年至2015年,小龙虾区域性品牌涌现、资本和技术投入,小龙虾效应开始扩散到全国。

  一年一度的“龙虾季”即将开启,根据往年的经验,也是这个细分行业新一轮的洗盘。这几年小龙虾发展的确有些耐人寻味:2013年前,小龙虾的名气还不大,它还只是湖北、江苏等地的区域性美食。2014年至2015年,小龙虾区域性品牌涌现、资本和技术投入,小龙虾效应开始扩散到全国。2016年到2017年间,大量的资本注入小龙虾品类市场,很多小龙虾品牌在这两年拿到了融资。2017年,只是一场暴雨,小龙虾市场就出现旺季断供的情况。2018年采购价居高不下。2019年,刚开市的湖北潜江就放出消息预计今年小龙虾会在四五月份集中上市,必定会引起价格下降。

  有媒体报道,2017年上海的小龙虾单品店关店率达到了60%。湖北本地每年淘汰关门的虾店也有3000多家。此外,杭州、长沙、深圳、广州、北京等全国各大城市每年都有数以万计的小龙虾店黯然关门。那么,看起来生意更加难做的今年,小龙虾店的老板又准备怎么卖小龙虾呢?

  “梁大妈妈菜”:我们卖的是一年四季都有的江苏盱眙小龙虾,没想过对口味进行任何改变。

  记者:我想问一下,您店里的小龙虾已经上市了吗?

  梁大妈妈菜:我们店里一年四季都有小龙虾的。因为我们卖的是江苏盱眙小龙虾,它是室内温室养殖的,所以一年四季都有。

  记者:小龙虾今年的价格是多少?和去年相比有什么变化吗?

  梁大妈妈菜:大概七八十元一斤,生虾价格比去年同期上涨20%。

  记者:店内的小龙虾是怎么卖的?一份多少钱?有多少斤?

  梁大妈妈菜:我们店里的小龙虾是按份卖的,一份重量是三斤半,小龙虾有两种价位的,一种是普通价位的298元一份,每只小龙虾的重量是一两左右,另一种是品质比较好的小龙虾,428元一份,每只小龙虾的重量是一两五左右。

  记者:现在店里的小龙虾有哪些口味?哪种口味的小龙虾卖得最好?

  梁大妈妈菜:我们店里的小龙虾有十三香口味、香辣口味、蒜蓉口味和冰镇。因为现在天气还是蛮冷的,所以冰镇小龙虾还没开始卖。一般顾客点得最多的还是十三香口味的小龙虾。

  记者:现在市面上有很多网红小龙虾店,很多店铺都在口味上做了调整,请问你们店今年有这样的考虑吗?

  梁大妈妈菜:我们店现在没考虑过在小龙虾的口味上做任何改变。因为我们店已经在杭州开了十四年了,是个老牌子了,我们打算继续传承老口味。而且很多顾客都认准了我们的小龙虾,特别是十三香口味的小龙虾。

  “你别走”:

  会在四月中旬推出新品油爆小龙虾

  记者:你别走的小龙虾开卖了吗?

  你别走:目前还没开卖,今年大概会在4月中旬推出。

  记者:贵店的小龙虾是怎么出售的呢?一份多少钱?

  你别走:根据小龙虾的个头大小定价,小虾138元一份,18一20只,大虾178元一份,13一15只,精品小龙虾298元一份。

  记者:店里卖的小龙虾有哪些不同口味呢?哪种口味的小龙虾卖得最好?

  你别走:我们的口味还是挺丰富的,有蒜香、麻辣、片儿川、十三香、清蒸等,其中蒜香和片儿川销量最好。

  记者:片儿川口味的小龙虾在其他餐厅不太多见,能说说做法吗?

  你别走:这也是我们的招牌,是将杭州最有名的特色小吃片儿川融合在小龙虾的制作方法中。汤底用料简单但鲜美无比,将小龙虾加工后使其融入片儿川的味道。虾吃完之后的汤底还可以端回厨房制作成一碗片儿川,也是一道美味的餐后主食,深得众多本地市民的喜爱。

  记者:那今年有没有推出新的做法和口味呢?

  你别走:增加了一道油爆小龙虾,就是把活的小龙虾清洗干净,在高油温的锅里炸到酥脆,装盘后沾着调料吃,这样的做法就是能保持小龙虾的原味,从口感上来说比较Q弹,也丰富了更多顾客对于口味的选择。

  记者:您做小龙虾这么多年,觉得菜品好坏的关键在哪里呢?

  你别走:最主要就是小龙虾的品质和烹调时间的掌握,我们店内用的是江苏的清水小龙虾,相对来说比较干净,肉质也比较饱满Q弹。

  “张胡李”:

  目前进价比往年要高,但我们不会调整价格

  记者:店里的小龙虾上市了吗?

  张胡李:上市了,我们店里一直都有卖的,不过现在小龙虾的品质不算特别好,每年小龙虾真正上市都要到3月底,到那时候气温上升了,小龙虾的品质会更好。

  记者:现在小龙虾供应较少,进价和售价会不会较高呢?

  张胡李:进价是比较高的,顾客有需求我们还是要进的,我们售价都是一样,不会去更改的。

  记者:您建议几月份吃小龙虾比较合适,什么时候的小龙虾肉质口感会达到顶峰?

  张胡李:主要是看天气变化,天气要是一热起来,虾的品质也就一天天跟上来了,一般都在清明前后。

  记者:现在店里的小龙虾有哪些口味?哪种口味最受消费者欢迎?

  张胡李:我们店里有十三香小龙虾、酱骨龙虾、酱椒龙虾、香辣龙虾、油焖龙虾,土烧龙虾,客人点得最多的还是十三香口味,这也是我们店里的招牌。

  记者:您家选用的小龙虾有什么讲究吗?

  张胡李:我们家的小龙虾是从湖北进过来的,我们一直选择两种规格的龙虾,4到6钱和6到8钱的,我们的店经营了很多年了,供应商也很稳定,他们都清楚我们的要求,对于空的肉质不饱满的小龙虾,供应商自己会挑出来,其实小龙虾的选择讲究的也就是肉质、干净和大小均匀这些。

  记者:今年小龙虾的价格较往年会有调整吗?

  张胡李:我们不会调整的,但目前进价比往年的要高。

  记者:一份招牌小龙虾的价格是多少,一份有多少个呢?

  张胡李:招牌小龙虾小份88元,有22只小龙虾,大份238元,有42只,小份的用小龙虾,大份的用大龙虾。

  记者:现在很多店为了吸引顾客会增加一些新口味的小龙虾,您的店有考虑增加新的口味吗?

  张胡李:会新增口味,我们现在也在调整中,可以期待一下。

责任编辑: 庞舒青

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