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除了地球人都知道的清蒸大闸蟹,还有什么做法可以试试

2018-09-28 08:58:03 来源: 每日商报 见习记者 施峥 申屠淑婷

要说杭州的品蟹胜地,以太湖蟹出名的“天伦里”必属其一,掌门人卢江文专注太湖蟹20多年,练就丰富烹蟹经验光顾这里的食客基本都冲着太湖蟹。上桌的第一道菜“大师醉蟹”,蟹壳上的两个“醉斑”像眼睛一样瞅着你,仿佛急于将你摁倒在它的石榴裙下。

  一想到代表秋天的金黄色,就让人情不自禁地想剥几只膏腴黄厚的螃蟹来吃。前几天的中秋节,朋友圈比拼起了螃蟹摄影,看得记者口水直流。这个时节的餐桌主角,蟹,当仁不让。

  要说杭州的品蟹胜地,以太湖蟹出名的“天伦里”必属其一,掌门人卢江文专注太湖蟹20多年,练就丰富烹蟹经验,到他家品蟹当以自然、原味为上选;另一处品蟹胜地则是外婆家旗下的“你别走”,“十月开始吃蟹”的slogn已经信心满满地告诉食客:“这个时候来我家吃蟹,就是明智的选择!”

  天伦里

  少林派

  必杀技:大师醉蟹、蟹酿橙、清蒸湖蟹

  方位:西溪路550号西溪新座7号楼1楼东

  秋天的杭州是收获的季节,也是大闸蟹最肥美的季节。一般家庭以清蒸为主,用姜醋汁蘸食,只求原汁原味。天伦里是品蟹的老牌餐厅,进店就能闻到一丝淡淡的蟹香,一闻到这味儿,脑海中顿时映射出一只只膏腴丰满的大闸蟹装在盘中。

  光顾这里的食客基本都冲着太湖蟹。上桌的第一道菜“大师醉蟹”,蟹壳上的两个“醉斑”像眼睛一样瞅着你,仿佛急于将你摁倒在它的石榴裙下。徒手掀开凉丝丝的蟹盖,目睹棕红晶亮的蟹膏,纵使再有耐心的人也会忍不住拿筷费力笃之。夹一块放入口中,口感如胶泥状,敦厚饱满,鲜甜开胃。天伦里掌门人、“江文蟹宴”创始人卢江文说,这道蟹的特色在于厨师会根据蟹的生长期,灵活配比不同的卤料,使之达到最佳口感。

  “蟹酿橙”这道南宋名菜,不光有故事,文化底蕴深厚,而且既好吃又美观。橙子就是盛器,顶部约三分之一的部分当盅盖,掀开一个小口子,就有果香和蟹香肆无忌惮地窜出来。橙子里面满满当当地装着蟹肉、菊花和少量果粒,吃一口是蟹、菊和橙的味觉完美融合,含在嘴间的黏稠感只让人觉得用料真是实在。

  最能体现一只蟹的品质的做法,当属老百姓耳熟能详的清蒸了。面前这只太湖蟹为母蟹,掀开盖子,一片金黄色闯入眼帘,真是丰满得叫人垂涎!拿蟹黄蘸醋汁,鲜、香、酸皆有,关键蟹黄还很厚实,足见其优秀基因。吃完蟹黄,再看蟹肉,丝丝缕缕,白皙润滑,太湖蟹特有的鲜甜已渗入其中,叫人难以自拔。

  天伦里掌门人卢江文

  手把手教你烹蟹肴

  蟹粉豆腐:

  1.两湖蟹公母一对,蒸15分钟,取出蟹,除去(蟹腮、蟹心、蟹肠、蟹胃),挑出蟹肉;

  2.内脂豆腐一盒,切成1厘米大小的丁;

  3.生姜去皮切末,肥膘切末备用;

  4.把豆腐丁汆水,去豆腥味;

  5.锅子烧热,下肥膘煸透,下姜末煸香,下蟹粉炒透,加料酒,加水,加盐,少量味精,放豆腐丁,加生粉勾芡,出锅即可。

  生醉蟹:

  1.取太湖雌蟹(2.2两/只),放活水养24小时以上,捞起沥干水分,加高度白酒醉15分钟,再捞起沥干;

  2.用生抽、美极鲜酱油、一品鲜酱油、蚝油、白糖、五年陈花雕酒、生姜、大葱、干辣椒、西芹、胡萝卜、八角、桂皮、香叶、花椒调好调料;

  3.把沥干的湖蟹放入调料中腌制一个星期即可。

  你别走

  逍遥派

  必杀技:油焖湖蟹、香辣白蟹、银蒜蒸阿拉斯加蟹

  方位:曙光路120号黄龙饭店2号楼一楼、延安路嘉里中心一楼

  秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来。蟹的时令性很强,眼下正是它肥美的时候,膏厚肥美的蟹搭配不同的食材与做法,在“你别走”大厨的精心料理下,一道道绚丽和吸睛的蟹肴散发出让人难以抗拒的魅力。

  “巨实黄金重,蟹肥白玉香。”,古人向来不吝于用最美的诗句来赞美生长在湖里的大闸蟹。人们醉情于那丰腴饱满的蟹黄与鲜甜黏嘴的蟹膏,而这也是蟹之江湖排位的凭据。

  油焖湖蟹的品相浓油赤酱,湖蟹对半切开倒立,花椒、葱花等配角散落在各处,汁儿看上去略稠,先拿筷子蘸蘸,让舌尖小试一下已是蠢蠢欲动。取半只,剥壳,露出丰腴的“肌体”,黄厚膏黏,略甜中充斥着一丝微微的辣,瞬间调动起了食欲。

  而香辣白蟹有点像川菜的做法,用的是白蟹,尤其辅料撒得很重,视觉效果就足够提升就餐氛围。吃起来鲜香麻辣,味儿浓厚。据大厨介绍,这道菜包括香料在内一共用了30多种材料。红红火火一大盆,彩头有,香气足,味道浓,记忆深,几口下去就能感受到香辣蟹在舌尖跳舞的欢腾和喜悦。

  千里之外的阿拉斯加长脚蟹自己可能也没想到,在中国会被大厨辅以蒜末来蒸,以其庞大的身躯、颀长的肢体、健硕的肌肉,足够吸引吃货的眼球。这道银蒜蒸蟹刚好可以抚慰一下刚感受完热情火辣的味蕾刺激。如此做法既有美观的视觉,也能让贪嘴的食客方便动手,剔下来的蟹肉白皙顺滑,吃到口中娇嫩无比,透着蒜香和鲜甜,入口即化,绝对是一道不可错过的蟹肴。

  你别走大厨雍祥胜

  手把手教你烹蟹肴

  油焖湖蟹

  1、每只湖蟹对半切开,先煎熟;

  2、姜、蒜、花椒、干红辣椒洗净备好;

  3、在热锅里倒入色拉油,放入准备好的佐料,再放入料酒、酱油、白糖、鸡精;

  4、最后放入螃蟹,小火焖7到8分钟 大火收汁。

  银蒜阿拉斯加蟹

  1、将长脚蟹洗净,掀去盖子,切下长脚(把脚也切开)备用;

  2、将大蒜子剥皮切成碎末,用色拉油烧热,下蒜泥、盐、糖、味精熬两分钟,葱切成葱花备用;

  3、粉丝用温水泡软,捞出备用;

  4. 盘中垫粉丝,放上蟹肉、蒜泥,蒸7分钟取出,撒上葱花,浇响油,淋少许蒸鱼豉油即可。(市民挑选长脚蟹时,建议选壳硬一点、黄一点,活性好一点的。)

  梭子蟹烧芋艿

  1、梭子蟹洗净,切成4小块;

  2、用猪油煎一下,放入生姜,再加开水、料酒,加点美味鲜酱油;

  3、放入芋艿,小火烧7到8分钟;

  4、装盘撒点葱花。

责任编辑: 连晓佳
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