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背着砧板满村跑的乡厨变身"正规军" 海宁农村流水席吃得超放心

2018-05-25 19:56:32  来源:浙江在线    见习记者 申思婕 视频 施雄风 

  浙江在线5月25日讯(浙江在线见习记者 申思婕 视频 施雄风)5月23日是海宁马桥街道桐溪社区居民徐建海女儿出嫁的日子。喜事当天,徐建海在社区的桐溪家宴中心摆了27桌酒席。在现场,舞台上有歌舞表演,舞台下欢聚一堂,无论是会场布置还是菜品样式,都和酒店里不相上下。

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  “在家宴中心办酒,一桌只有1800元,档次不比酒店差,价格却实惠很多。”徐建海说,现在海宁的家宴中心十分火爆,这次酒席,他提前半年才预定到。不光是场地,好的乡厨也是各家争抢。

  海宁的农村家宴为何如此火爆?在背后又有怎样的流程与规范?带着这些问题,浙江在线“消费维权在现场”栏目记者走进了海宁,进行了一场农村食品安全探秘。

  从土灶台到阳光厨房 

  提到农村的流水席,不少人会想到“土灶台大长桌男女老少分排坐”的景象。“以前,农村的这种流水席,原材料、操作流程都没有保障,食品安全是一个大问题。”海宁市市场监管局餐饮服务监管科科长许海东说。

  为了改善农村家宴不卫生的情况,海宁在农村居民集聚度较高的社区、村布点了标准化家宴中心,并制定出台《农村家宴服务中心规范化建设标准》。徐建海办喜酒的桐溪家宴中心就是海宁首批通过规范化达标验收的家宴服务中心,建设总投资约130万元。

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  喜宴当天,记者在大厅墙壁上的监控视频里看到,厨房间里,家宴厨师统一着装,厨房清洁规范。整个后厨分为热菜备餐间、冷菜备餐间、烹饪加工间等,进入厨房要先经过消毒区域,洗手消毒液等设施一应俱全。在菜品清洗环节,肉类、蔬菜、水产分区域清晰,在切配环境,三套砧板同样将荤、素、熟分离,确保生熟分开。在凉菜操作区域,也有专门的保鲜盒盛放。

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  虽然家宴中心红火热闹,但就去年的数据显示,海宁全市依然有80%的农村家宴在农户自家举办。为了把家宴中心的规范标准“搬进”农村地区,海宁还推出了“家宴移动放心厨房”,制定《农村家宴移动厨房配置与管理规范》,乡厨需要统一着装,配备统一的消毒液、口罩、一次性手套等工具,在现场用大棚围起操作区域,气温超过21℃时还要配备空调。

  从“一块砧板三把刀”到持照亮证

  家宴中心与阳光厨房建设等“硬件”是一方面,乡厨队伍的素质同样是农村食品安全的重要一环。

  陈奇是海宁市喜乐佳餐饮管理有限公司负责人,也是首届十佳金牌乡厨之一。经验丰富的他曾供职过大酒店、机关食堂,最后看准了农村家宴的发展机遇,成为了一名乡厨。

  在陈奇的印象里,早些年,乡厨就是“一块砧板三把刀”。“原先乡厨队伍是一支‘杂牌军’,谁家办事,乡厨们骑着一辆自行车,背着一块砧板、三把菜刀就去了,所有的肉、菜,就全部在这块砧板上操作。”

  从2016年起,海宁成立乡厨联合协会,并制定发布浙江省首个《农村家宴厨师服务操作规范》,开办家宴厨师培训班,明确规定家宴厨师必须有营业执照、健康证明、食品安全管理培训合格证书三张证照,并列入地方政府食品安全管理范畴。目前,海宁农村家宴厨师“一照两证”市场准入备案共有1225人。

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  为了进一步约束乡厨规范操作,海宁还建立了“红黑榜”,在一年时间内,扣分在20分以内的上红榜,扣20-30分的,上灰榜。扣30分以上的,上黑榜。黑榜厨师一年内禁止进入家宴中心。所有厨师的技能等级、证书编号、历次扣分情况都会公布在海宁市餐饮食品安全网的海宁乡厨栏目,方便村民选择可靠的厨师。

  从“散兵游勇”到乡厨产业

  在海宁的高标准乡厨管理体制下,乡厨们开始集中优势,抱团出击,一些餐饮服务管理公司应运而生。

  “家有喜事”就是海宁一家集家宴制作服务、食材配送为一体的的农村家宴服务综合体,目前有签约厨师33名。海宁市家有喜事餐饮管理有限公司总经理张忠平告诉记者,旺季时,每周他们都会承办四五场宴席。

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  张忠平说,早先,乡厨的平均年龄基本在55岁以上,大家对乡厨的印象就是“土厨师”。从去年乡厨规范化后,海宁乡厨的生意越来越好,主厨年收入在8到10万元,规范统一的工作流程也吸引了越来越多的年轻人加入,“一些技校毕业的年轻人都选择加入了乡厨队伍。”

  “现在,海宁的乡厨成为了品牌,其他地市办家宴,也会来海宁请厨师。我们有的金牌厨师,基本上60%的业务都是在外地。”海宁市乡厨协会秘书长马乙未说,向产业化靠拢的乡厨,改变了行业“低端”的印象,正在带动就业。

  “下一步,我们除了要提升乡厨的操作规范,还要提升专业技能,让我们的乡厨味道越来越好。”许海东说。

编辑:郭涛

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