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入伏首日 杭州大伯大妈6点多就去排队抢这个…

发布时间:2018-07-17 15:14:36 来源:都市快报

  出梅了,今天就要进入一年当中最热的伏天。暑热当头,这就是食欲不振的“苦夏”啊!

  讲究的杭州人这个时候开始念叨“头伏火腿二伏鸡”,因为中医认为,火腿有健脾开胃、生津益血的功效。

  这不,今天一大早,杭州的大伯大妈就在河坊街万隆火腿排起了长队!

  7点半才开门,最早的6点多就来了!

  图自网友“桂姐”朋友圈

  老板切肉忙!隔着屏幕都闻到了肉香啊!

  图自网友“桂姐”朋友圈

  作为一个有追求的吃货,我决定趁着这个机会,好好地了解一下杭州人再熟悉不过的火腿,而我的技术顾问,是杭州“火腿江湖”上大名鼎鼎的“响马”。

  要问他对火腿有多热爱呢?

  一句话概括,就是跟火腿有关的他都感兴趣,也乐于尝试,比如琢磨一下西班牙火腿的正宗做法。

  眼下,他正在筹办全新的以火腿宴为主题的餐厅。

  买火腿

  一只好腿真的要嘎贵啊

  响马拎着一只火腿来了。

  完美的琵琶形,火爪以一个漂亮的角度弯曲着,火腿皮油亮亮的,另一面上却长着白色的霉点。

  讲真,那一瞬间,我对那腿有点嫌弃。“火腿有霉点不要紧,火腿内部厌氧菌依然在发酵,”响马先生再三强调,火腿保存得当存放三到五年,没有问题。

  翻过火腿给我看,上面敲着传说中的雪舫蒋的印记,响马先生如数家珍。

  这只腿和他店里销售的其他腿一样,都是由金华火腿的非物质文化遗产传承人主理制作的,老匠人做火腿已经整整40年了。

  秉持传统手工工艺,坚持用老底子传下来的方法来制作。

  简单来说,是用130斤左右金华两头乌的后腿,从冬至开始到立春前是腌制期,因为古代没有冰箱,做火腿也是“看天吃饭”,只有在一年当中最冷的时节做最合适,这就是传统的冬腿腌制。

  经过修腿、腌制、发酵、洗晒等几关,一般100斤生猪腿最多只能得到55斤的火腿。

  最完美的发酵,要经过冬、春、夏三个季节,历时长达10个月左右,分解出多达18种氨基酸,其中8种是人体不能自行合成的必备氨基酸。因此,火腿与奶酪、红酒被公认为世界三大营养价值最高的发酵食品。

  所以一只正宗传统工艺制作的金华火腿,从原材料到成品的成本都很高,注定它是不会便宜。

  再者,火腿要发酵三到五年,才能达到火腿爱好者心中的巅峰状态,没点耐心真吃不上呢。


标签: 编辑:连晓佳
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