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第一拨“绿黄金”明前西湖龙井面市 百名炒茶师傅24小时轮班

2019-03-22 08:49:51 来源: 杭州网-青年时报 记者 周淳淳

又是一年西湖龙井的上新时间。昨天上午,春雨绵绵,杭州西湖区梅家坞10号卢正浩茶庄的青叶收购点热火朝天。采茶女忙碌了几个小时的成果,已经变成一箩筐一箩筐翠绿带珠的龙井嫩芽。这些还是青叶的娇嫩“绿黄金”,放不过第二天,就会摊青后进锅炒制,成为最有身价的西湖金名片。

  “摘来片片通灵窍,啜处冷冷馨齿牙。”这是明朝诗人屠隆《龙井茶歌》中的诗句。

  又是一年西湖龙井的上新时间。昨天上午,春雨绵绵,杭州西湖区梅家坞10号卢正浩茶庄的青叶收购点热火朝天。采茶女忙碌了几个小时的成果,已经变成一箩筐一箩筐翠绿带珠的龙井嫩芽。这些还是青叶的娇嫩“绿黄金”,放不过第二天,就会摊青后进锅炒制,成为最有身价的西湖金名片。

  今年雨水多

  龙井43和群体种齐冒芽

  目前,西湖龙井茶核心产区梅家坞、满觉陇、灵隐等村都已进入采茶期。数百家和杭州正浩茶叶有限公司签订了青叶收购协议的茶农,纷纷将每日采摘的青叶送到这里,集中统一收购。预计光这一家公司,今年就能生产4万~5万斤核心产区的西湖龙井茶。

  据茶农介绍,今年最早的头拨青叶是15日采摘的,之后逐日增多,直到20日,卢正浩茶庄里百名炒茶师傅的锅中都满了。假如按照24小时轮班,每天的极限量能产出500斤全手工西湖龙井。

  “不过,现在百人炒茶团队一天下来,能炒出全手工高品质的西湖龙井大约有200斤。之后,量会越来越大,按照往年的经验,一天基本上能做5000斤鲜叶,半手工用机器杀青,制成干茶1000斤左右。”杭州正浩茶叶有限公司董事长卢江梅说。

  国家一级评茶师、教授级高级工程师沈红,已经跟西湖龙井打了几十年交道了。昨天,沈红喝完一杯今年的新茶,给出的评价是:“汤色剔透,明亮度好,满口生津,回甘鲜爽,香气清香且浓郁饱满。”

  沈红说,今年西湖龙井核心产区的新茶品质是有保障的,尽管雨水多,放缓了龙井43号冒芽的脚步,导致今年龙井43号和群体种一起迎来采摘期。这一“撞车”,让茶农和采茶工忙得不亦乐乎。

  全手工炒出来的茶

  口感香度甩开“机器制”

  卢江梅说,在他们的茶庄里,最精品的西湖龙井有一个精细化的选叶和制作流程:每500克得有约4万颗芽头,必须以“一芽两叶”为采摘标准,叶子长度在2~2.5厘米之间,之后摊晾、青锅、回潮、辉锅、精制、审品、收灰等每个工艺,缺一不可。

  西湖龙井的高品质、好滋味得在“三分靠天,七分靠手艺”中。所以眼下,要想品一口地道的明前龙井,还得喝全手工茶。

  西湖风景名胜区管委会农业局工作人员姜新兵说,全手工炒制的西湖龙井口感更丰富和醇厚,并且同样储存条件下,全手工比“机器制”后期表现更加优越。

  为了延续传统手工炒茶技艺,保留西湖龙井口感层次的丰富性,昨天,百名炒茶师傅回归传统,火力全开开炒。

  单只炒茶锅内温度高达200℃,100口锅瞬间将摊晾后的青叶集体逼发出迷人的清香,即便下着雨,这股令人沉醉的清香也能飘出数十米。

  “机器炒茶,是靠200℃温度统一、标准化压死的,所以机器炒出来的茶,味道单调些。而手工炒靠的是炒茶师傅的经验和灵活,手不离茶,茶不离锅,茶叶在手中和锅里任意变化着姿势。经验会告诉师傅,什么时候要加大压力了,什么时候要用手迅速将茶叶抖开。这样炒制出来,每一片茶叶都是姿态万千,平扁挺直,颜色鲜活,而且泡起来容易下沉,回甘鲜爽。”沈红说。

  不仅如此,全手工炒茶“青锅”和“辉锅”都交到了不同炒茶师傅手中。手艺嫩一些的,承担“青锅”,将青叶定型,固定色泽;手艺老到的,掌握着“辉锅”奥秘,时长必须15分钟以上,使茶叶进一步干燥,提升香味。

  最后一个步骤,千万也少不了。刚炒好的茶叶必须放进石灰缸里,进一步收水,这叫“收灰”,能让西湖龙井的鲜活滋味得到另一种质的提升。

  全手工西湖龙井带来得天独厚、汇聚了天时地利人和的茶香,却也苦了无数的炒茶师傅。手放进最高达200℃的炒茶锅内,不停翻炒,不到一天,就能烫起一轮水疱来。炒茶师傅余安民今年开工不过3天,双手已烫出了12个水疱,但茶还得继续炒,所以往往10天内,水疱上还会起叠疱。长达40多天的炒茶期,双手会被烫起厚厚的老茧,这种老茧要经历几个月的修复期,才有可能好转。

  但正是因为炒茶师傅们的匠心,“绿茶皇后”西湖龙井茶才能在各村中变换样貌,形成特色。梅家坞茶平扁光滑,颜色绿中带黄;龙井村、翁家山、满觉陇一带的茶条索紧致,叶形如宝剑,茶色为糙米色……

责任编辑: 潘洁

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