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杭州这里的臭豆腐可以生吃!秘密就在一口百年老缸里

2019-04-22 09:31:41 来源: 浙江在线 记者 柏建斌

”富阳永昌三根羊肉馆内,服务员送上一盘刚出了水生的臭豆腐,外加一小碗的调料。老沈做这臭豆腐30多年了,除了每天做臭豆腐,自己吃的也基本上是臭豆腐。

  浙江在线4月22日讯(浙江在线记者 柏建斌)“来啦,生吃的。”富阳永昌三根羊肉馆内,服务员送上一盘刚出了水生的臭豆腐,外加一小碗的调料。

  “能吃?”“能啊,我们这都吃了几十年了。”因为本来就是冲着臭豆腐去的,从台湾来的阿丁先生伸手就是一块,醮了点酱油塞进嘴里。眨巴了几下之后喊出了一句:“好吃啊,臭豆腐刺生。”

  能够生吃的东西,必须得十分干净,这臭过的豆腐,干净吗?

  多数人认为,臭豆腐定是因为剩下的豆腐放久变了味,又舍不得丢弃,才有了这吃法。至少,也是用那些腌卤浸泡出来,怎会干净。

  桐庐俞赵秀峰山下的沈家,有一种祖传的菌种发酵臭豆腐的放法,此法产出的便是永昌三根羊肉馆能够生吃的那种。

  100多年传下来的老缸藏着臭豆腐的秘密

  “这好像还真的不是那种臭味嘛。”摄影师走进老沈家的“臭屋”脱口而出。“怎么会是臭,最多算是特殊味道。”老沈大名沈金康,今年60多岁,一副传人派头。

  “这就是臭缸?不少啊?”

  “12只,不多,培养到这个数字,可花了一百多年的时间。”

  一百多年啊?

  “没错,如果我父亲在世,现在应该100岁了。他说他小时候只有1只缸,当时爷爷逃难来到此地,随身带了最重要的物件便是这只臭缸,那是他的命。”

  那只缸还在,趁着空隙,老沈从角落里把缸拎出来,说是缸其实像个罐子,不大。在缸体的侧面,还刻着“五万盛”等几个字。老沈说,爷爷、爸爸那会儿,一般只能做10多斤豆子的豆腐,而能够拿来做成臭豆腐的,就更没有多少了。

  “臭缸里到底有什么呢?”

  “具体就得问我爷爷咯。爷爷传给我爸时,缸里的东西就在了,我们只是用过后不断加入新料补充。”老沈打开一只缸的盖子,一块一块往外捞成熟了的臭豆腐。

  加大了火,老沈的儿子正炒着黑黑的芝麻。

  炒完,再加入细盐翻炒。

  待黑芝麻冷却,老沈将它用袋子包了,放在石板上不断敲打,一阵阵的芝麻香飘出。老沈说敲得越细越好,并且还只能敲,不能研磨。

  这两样东西,加上适量的豆汁,便是老沈说的必须不断补充的新料。缸里黑黑的料,是因为豆汁溶进了黑芝麻粉。

  老沈家臭豆腐真正的秘方在那只“母缸”里。

  老沈说,从母缸里一点点地分出来培养一只新缸,得花好几年的时间。但怎么分,他说父亲也没怎么讲清楚,就如同为什么要加黑芝麻和盐一样,他只是照着做。

  一代代手把手地传教,估计这便是秘密了。

  放进臭缸里的豆腐,必须要煮沸5分钟以上,自然变凉后才能入缸。这间房特别要讲究卫生,门窗一般封闭,不能有蚊虫进入。

责任编辑: 连晓佳

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