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不做科研的食客不是好厨子!一群80后工科生解码蛋黄酥的故事

2019-05-30 10:03:08 来源: 杭加新闻客户端 记者 郑晖

不做科研的食客不是好厨子!拿蛋黄酥来说赵春进说,传统的蛋黄酥制作全程,都由手工完成,对生产人员手工技术要求很高,生产效率成为了销量增长一大瓶颈, 如何在保证产品口感的情况下,利用设备简化部分生产工艺,进而提高劳动效率增加产能的问题就摆在了面前,我们经过分析论证可行性。

  龙井茶绿豆糕、芝士绿豆糕、龙井虾仁粽、虾仁三鲜小笼、合桃酥、艾草青团……这些令人垂涎三尺的面点小吃,都是从一个不足200平方米的研发室里,走向了千家万户的餐桌。

  在这个研发部里,藏匿着怎样的秘密?是食材、调料、五味的配比?是对时间精妙的运用?是厨师们千变万化烹制手法的保留和传承?总之,这不是一道简单的数学题。

  “知味停车,闻香下马。欲知我味,观料便知。”是中华老字号杭州知味观的写照,也是杭州知味观食品有限公司产品研发部这群80后研发人员的准则。

  把经验学转化为标准化

  赵春进做这份工作已经十多年了,见到他时,他一身白色消毒服装,一只手手心里托着一颗绿色的馃子,另一只手两根手指捏着试试软硬,仔细端详,并时不时闻闻味儿。桌面上已经放着十几个绿色馃子,每颗馃子要印上粉色的花样。他正在研发室里为一款桃山皮饼试花色。

  这样的馃子手工制作可以慢慢精雕细琢,但极耗心神。而这群年轻人的目标是,不仅要把馃子酥香软糯的滋味一分不失地保留下来,还要放到流水线上去生产,尽力压缩生产成本、增加生产效率。

  “拿蛋黄酥来说”赵春进说,传统的蛋黄酥制作全程,都由手工完成,对生产人员手工技术要求很高,生产效率成为了销量增长一大瓶颈,“如何在保证产品口感的情况下,利用设备简化部分生产工艺,进而提高劳动效率增加产能的问题就摆在了面前,我们经过分析论证可行性,确立了针对蛋黄酥皮小开酥工艺段进行机械化改造。”

  历经半年多不间断的工艺摸索和设备改进,研发团队终于实现了机械化小开酥制作蛋黄酥皮。8小时班产蛋黄酥5万只,以往小开酥工艺需要约50名熟练工人,通过工艺段改造后,每生产班次节省了约25人,实现了生产成本降低、生产效率提高、产品品质提升的三丰收。

  精细加工存在于每一步,在现代化流水线上,月饼、糕团、粽子这些古老的食物,经过反复试验、精心计算,从传统中式的写意烹饪里提取出最接近科学、最接近完美的标准化制作流程,就这样呈现出与传统方式不一样的生命力。“我们的任务,就是把经验学转化为标准化。”赵春进的注解精准到位。

  一只蛋黄酥的过往

  中国烹饪变化万端,一千双手,就有一千种味道。学习,是他们平日必须要做的。

  研发部15名成员,都受到过胡忠英、丁灶土、赵杏云三位国家非遗面点技艺大师的指点。当然,在坚守中不断推陈出新的道路上,他们也走过弯路。

  还是蛋黄酥的故事。“几年前,蛋黄酥生产出来放置一个月左右,蛋黄呈灰色,硬到像石头一样。”王建军回首往事。好的蛋黄酥,要酥化、松软,入口细腻,蛋黄要出油、起沙。为此,他们专程赴外省拜访了同行中的佼佼者。结果未尽如人意,同行教给他们的技艺不尽不实,“当时我都开始怀疑人生了,这条路走不下去了。”赵春进接着说“,怎么办呢?只能从头再来。”

  从头再来。“我们就从选食材开始,走遍广东、江苏等全国几大咸蛋黄的产区。”研发部成员王建军说,原料、配方、工艺、设备、包装、PH值的控制、温度和时间的掌握……每一步都做了实验,每一个细节都做到最好。“现在,蛋黄酥是我们卖得最好的产品之一。每天都改进一点,每年都进步一点。”赵春进说。

  在吃的法则里,风味重于一切。为了保存食物,他们也尝试了多种多样的科技化方式,例如完成了真空包装糯米藕技术攻关项目,使真空包装糯米藕保质期延长至6个月,并较好地解决了影响食用口感等问题……

  “在最好的年华,不留遗憾地去拼搏。”

  今年4月30日,赵春进发了一条朋友圈:“在最好的年华,不留遗憾地去拼搏。”他所在的杭州知味观食品有限公司产品研发部,获得了2019年杭州市模范集体称号。事实上,他们的荣誉远不止这些。作为研发部总监,赵春进说,获得这个荣誉,除了欣喜,更多的是压力,是研发出更多产品的压力,是传统即食即售食品能批量生产却不失原本风味的压力,是在这一行更要日益精进的压力。

  研发室里,永远会有未知的美味等待解密。这一群人,既做美食家,也做科学家,既是传承者,又是创造者,他们怀着对食物的理解,在不断的尝试中寻求着破解转化的密码。他们的身份是他们一生的财富,他们的努力是每一个食客的财富。


责任编辑: 庞舒青

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